La ciencia de un buen croissant
El pan que más barreras ha trascendido en la historia. Sus cualidades multifacéticas y gran sabor le han permitido hacerse un espacio en casi todas las culturas donde ha llegado, creando su propia versión y tomando los diferentes nombres con los que se puede encontrar como medialunas, cachitos, cuernos, cruasán, croissant, facturas entre otros.
¿Qué es laminado?
Es el proceso realizado para obtener una masa de harina de trigo que en su composición puede tener o no tener levadura. Esta contiene en su interior materia grasa que al ser sometida al proceso de estirado y doblado forma capas muy finas que permiten dar volumen al producto elaborado en el proceso de horneado. Dando como resultado productos aireados, livianos y de gran sabor sin dejar de lado su increíble textura crujiente.
¿Qué diferencia hay entre el hojaldre y el croissant?
Hojaldre: También conocido como pasta o masa hojaldre, es uno de los productos más usados por los panaderos que buscan día a día generar diversidad en las vitrinas de sus mostradores aprovechando su vistosidad y belleza sin la necesidad de usar levadura en el proceso, facilitando su producción y disponibilidad.
Del hojaldre suelen haber muchas vertientes, desde la aparición del hojaldre inverso hasta la versión tradicional francesa estandarizada por Antoine Careme a principios del siglo XIX. Esta es la más usada por la mayoría de los panaderos y pasteleros en todo el mundo.
Algunas de las diferencias se pueden evidenciar al comparar la fórmula del croissant y el hojaldre. La levadura, el azúcar y el huevo están ausentes en su composición debido a que suelen castigar la friabilidad y vida útil de la masa, afectando el desarrollo de esta en el horneado. Otra diferencia y tal vez la más importante es el contenido de grasa usado en el proceso de elaboración, el cual define las características sensoriales de la masa como el sabor avellanado, el color caramelo de las capas y su textura suave en la boca.
Para obtener las características mencionadas se debe tener en cuenta el porcentaje mínimo de grasa debe ser siempre superior al 60%, pudiendo llevar su contenido hasta el 100% sobre el volumen de harina utilizado en la elaboración de la masa.
Croissants: El croissant sin embargo difiere mucho del hojaldre. En su elaboración se le da cabida a cualquier tipo de ingrediente como levaduras, azúcares, huevo, leche o inclusive algún saborizante. Siendo estas adiciones las que permiten encontrar las diferencias entre sus distintas versiones.
• Dulce: Danesa.
Usada para la creación de viennoiseries. Estos suelen ser todos los productos rellenos con crema, puré de frutas o dulces. También, es una masa bastante enriquecida en su proceso de elaboración, en el cual se adiciona huevo, leche y un contenido de azúcar más alto.
• Neutra: Croissant.
Es la masa por excelencia. No suele ser dulce ni salada, es balanceada. Puede tener en su elaboración leche, algún tipo de azúcar refinada o inclusive miel pero no debe llevar huevo.
Otra de sus diferencias con el hojaldre se puede encontrar en el proceso de laminado.
El hojaldre lleva dos vueltas dobles y dos sencillas y el croissant se caracteriza por tener 3 vueltas sencillas o una vuelta doble y una sencilla. Esto se debe a que suele usarse un menor contenido de grasa, el cual se sitúa entre el 45% al 55% sobre la harina usada para la realización la masa, permitiendo a su vez al panadero la libertad de modificar las fórmulas y darles su toque personal.
El ingrediente estrella
Para tener un buen croissant, los ingredientes que se utilicen deben ser de buena calidad, sobre todo la mantequilla. ¡Sin duda alguna el alma de estos productos! En ella se encuentra el sabor, el alveolado, el aroma y la textura de estas masas. Es extraída de la grasa de la leche vacuna por procesos de batido y centrifugación y se obtiene una pasta de color amarillo crema la cual es la encargada de crear el proceso de laminado, separando las diferentes capas de masa. Esto, con el fin de crear un producto de mayor volumen.
¿Por qué usar mantequilla?
Es confundida en ocasiones por su parecido con la margarina. Sin embargo, en cuanto a plasticidad esta nunca será superada bajo ninguna de las características ya mencionadas debido a que es una de las pocas grasas que al estar en contacto con el paladar y la temperatura corporal se funden y no dejan una sensación grasa en boca. Caso contrario a la mayoría de las grasas creadas por la industria para suplir la mantequilla en los procesos de panificación, como es la margarina. Por eso, a continuación están las diferencias entre ellas y porqué siempre se eligirá mantequilla sobre las otras opciones.
Calidad de la mantequilla
La calidad en la mantequilla está sujeta a la necesidad del panadero y el fin de esta en el proceso. En la elaboración del croissant y el hojaldre siempre se deben buscar mantequillas con un gran contenido graso y muy poco contenido acuoso. Esto se debe a la diferencia de texturas y agua libre que juegan en contra del proceso afectando la formación de las capas e incidiendo de manera recurrente en la rotura de la masa.
A continuación, se mencionarán las condiciones de calidad que debe tener la mantequilla:
- Debe ser preferiblemente pasteurizada, evita el ranciamiento y acidificación de la mantequilla.
- El contenido graso debe ser mayor al 85%. Entre menor sea su contenido de agua más estable será el proceso de incorporación.
- Será maleable. En ocasiones en el batido de la grasa pueden quedar grumos que al laminar no se extienden, generando rompimiento de la masa. Es importante revisar las condiciones de maleabilidad.
- No podrá ser madurada, pues los cultivos agregados pueden desbalancear la actividad fermentativa de la levadura.
Parte de nuestra esencia en Tres Trigos ha sido llevarles lo mejor de la bollería europea cuidando su esencia más pura. Trabajando con mantequilla y un poco de creatividad, ajustado a nuestros valores de llevar un producto que sea elaborado con consciencia y respeto por la tradición.
