La importancia de la masa madre en un pan

La masa madre es la materia prima más importante en el proceso de fermentación natural,  es aquella que le da vida a los distintos procesos y técnicas que existen en el mundo para  transformar la mezcla arcillosa de agua y harina en una masa  llena de vida y texturas plásticas  y maleables   que al ser sometidas a fermentación permiten  crear en el caso del trigo, panes aireados, suaves, gomosos y esponjosos, mientras que si se emplean otros cereales como centeno, cebada, avena o algunos pseudocereales se obtienen texturas húmedas y  densas llenas de texturas con gran  sabor además de sus propiedades digestivas y nutricionales.

Sin embargo cuando se habla de masa madre la mayoría de personas no sabe de qué se está hablando y si sabe suele relacionarlo como el agente que permite la fermentación para la obtención del pan, pero no suele comprender con facilidad su proceso o accionar dentro de la obtención del pan mientras otros creen que simplemente se  trata de una variedad distinta de levadura a  la que suele usarse en los procesos de panificación industrial.  Siendo esta sin duda alguna una de las definiciones más acertadas debiéndose a que  las masas de cultivo para la elaboración de pan en la antigüedad   son las predecesoras de las levaduras que hoy se usan en la elaboración del pan industrial el cual debe su popularización  a partir de  los  estudios  realizados por LUIS PASTEUR  a mediados del  siglo XIX  transformando para siempre  el mundo de la fermentación, haciendo más eficiente  los procesos de elaboración y obtención de alimentos fermentados como la cerveza, el vino, y por supuesto el pan.

Sin embargo, este gran cambio trajo consigo problemas en la calidad del producto final por la adición de químicos para su conservación y estabilización para su posterior comercialización, cambiando para siempre su esencia y volviéndolo un producto de consumo masivo sin ningún tipo de valor nutricional mas allá de las calorías vacías y prologados tiempos de conservación. Al emplear masa madre los microorganismos y subproductos de la fermentación logran realizar panes digeribles y nutritivos los cuales distan de la mayoría de panes presentes en el mercado.

Es por eso que nuestra misión como empresa dedicada a la producción pan, basamos nuestros principios en la fermentación del pan con masa madre y en la no adición de aditivos químicos que alteren la composición natural de nuestras materias primas  y para ello queremos compartir nuestra visión alrededor de la fermentación  y nuestros procesos.

En este escrito conocerás nuestra visión alrededor de la masa madre, al mismo tiempo que podrás entender qué es una masa madre, qué la compone y cómo funciona.

¿Qué es la masa madre para Tres Trigos?

Si bien en Tres Trigos creemos profundamente que cada parte del proceso es importante para lograr un producto de calidad. La masa madre es en principio ese ingrediente que le da el valor a la propuesta que llevamos al hogar de cientos de personas. Para nosotros, la masa madre es la esencia de nuestra promesa valor es aquella que le dio vida al proyecto y que hoy en día nos permite seguir creyendo en el camino que elegimos para crear consciencia por medio de la transformación de hábitos de consumo alrededor del mundo del  pan, un alimento lleno de historia y tradición.

 

¿Qué compone una masa madre?

Cuando consumimos un pan fermentado con masa madre suelen surgir inquietudes y una de las más frecuentes es; ¿Qué es la masa madre?  Sin embargo, por su complejidad se dificulta en ocasiones dar una definición corta o concisa que transmita puntualmente qué es en si. Para ello abordaremos la masa madre desde su composición haciendo un pequeño recorrido por aquellos ingredientes que la conforman y permiten crear el ingrediente más importante de nuestro proceso.

 

Harinas

Las harinas son un elemento fundamental en la masa madre ya que ellas se encuentran parte de los microorganismos que le darán vida a la misma.  Esto se debe gracias a las condiciones particulares del lugar de procedencia de las semillas que traen consigo una carga microbiana del ambiente donde crecieron y que debemos sumarle los microorganismos del lugar en el cual ha sido procesado.  Tradicionalmente la harina usada para crear una masa madre es la de trigo, sin embargo, hoy por hoy se puede usar cualquier tipo de harina procedente de cereales o leguminosas para obtener una masa madre.

Estas harinas juegan un papel en la reproducción de los microorganismos ya que suelen ser el ingrediente que provee a los mismos de alimento, debido a que suelen ser ricos en almidones que se transforman en azúcares por procesos enzimáticos durante el ciclo de fermentación.

Entonces así podremos definir a la harina como el sustrato o fuente de alimento de los microorganismos que generan el proceso de fermentación.

 

Agua

El agua es el elemento que permite la creación del medio en el cual se desarrollan los diferentes microorganismos contenidos en la harina y el medio ambiente.

En la actualidad los procesos relacionados con fermentación natural en el pan se pueden catalogar según el método para su obtención y su uso, ya que de este dependen tiempos de fermentación, tipo de acidez o sabor agrio en el pan a obtener. Siendo este uno de los factores más importantes a la hora controlar en su proceso de inoculación y maduración.

Es así como el agua controla no solo tiempo de fermentación y de reproducción de los microorganismos, si no la posterior reproducción de las levaduras y bacterias contenidas en la masa madre que afectan directa e indirectamente las propiedades sensoriales del pan.

 

Levaduras

Las levaduras son pequeños organismos vivientes que pertenecen a la familia de los hongos. Estos suelen ser unicelulares y se caracterizan por generar procesos de descomposición en los azúcares encontrados en los alimentos. En el caso de pan se alimenta de los almidones, carbohidratos y azúcares derivados de reacciones enzimáticas catalizadas en el ciclo de fermentación del pan.

En nuestro caso solemos reproducir levaduras pertenecientes a la familia saccharomyce las cuales se caracterizan por transformar azúcares en gas carbónico y alcohol.

 

Bacterias acido lácticas

Las bacterias acido lácticas también conocidas como BAL, son pequeños microorganismos que al igual que la levadura transforman los alimentos por medio de la fermentación y se encuentran regularmente en productos como derivados lácteos: “yogurt, butter milk  o quesos untables”  también en productos  vegetales fermentados como el kimchi.

Las bacterias acido lácticas, normalmente las conocemos como prebióticos, los cuales hoy en día se utilizan en la industria de la alimentación con fines nutricionales y digestivos. En el pan obtenemos sus beneficios de forma natural, pues son ellos los que se encargan de realizar la otra parte de la fermentación  en donde se alimentan al igual que las levaduras de carbohidratos y almidones,  que al controlar el tiempo  y la temperatura de fermentación se logra  adicionalmente  gran parte la digestión de las proteínas contenidas en la harina y aumenta los niveles de acidez permitiendo la interacción de microorganismos benéficos y eliminando aquellos microorganismos patógenos que por su estructura celular no toleran ph ácidos entre 3,7 al 4,5, creando así ambiente idóneo para lograr la correcta reproducción de las levaduras.

 

Entonces una vez que hemos comprendido los parámetros que componen la masa madre podremos darle un significado concreto y simple a que es una masa madre.

 

¿Qué es una masa madre?

Definiremos la masa madre como la unión de levaduras y bacterias que se desarrollan, crecen y multiplican en una mezcla de agua y harina, alimentándose de los azúcares, almidones y carbohidratos contenidos en ellas, transformándolos en gas carbónico y alcohol  para la obtención de volumen y de ácido láctico y acético para asegurar la inocuidad de la misma desarrollando a su vez el sabor ácido característico de la masa madre. 

 

Escrito por: Sebastián Sáenz Sierra.

Fecha: 18.05.2021