Manual de alimentación de Masas Madre

La Masa madre es nuestra materia prima más importante,  es aquella  que le da vida a nuestros procesos. Es la que nos permite darle vida a la masa arcillosa compuesta de agua, harina y otros ingredientes.

¿Qué es una masa madre?

Una masa madre en principio es la  integración de agua y harina obteniendo una masa líquida o seca la cual permitirá captar y desarrollar los microorganismos captados en el ambiente  para su posterior reproducción y obtener así un pie de masa que nos permita desarrollar el proceso fermentativo del pan.

¿Qué compone una masa madre?

Las masas madre están compuestas por algún tipo de harina, sea integral de trigo o blanca, centeno o una mezcla de harinas con agua y los microorganismos captados del ambiente y los que contiene la harina. Que a su vez son regulados con azúcares y sal buscando un control adecuado de la acidez de la masa para así preservarla de manera regular y estable para nuestros procesos.

Nuestras masas madre están compuestas de la siguiente manera

Harina 100%

Pie de masa 82%

Agua 55%

Sal  2%

Azúcar  4%

 

¿Qué cuidados se deben tener en la reproducción de la masa madre?

Para reproducir las masas madre debemos tener claridad en estos cinco pasos que fundamentan el proceso y la trazabilidad de nuestros productos los cuales son:

• Limpieza y desinfección
• Mise en place
• Amasado
• Porcionado de la masa
• Conservación de las masas.

Estos son puntos clave que nos permitirán conservarlas y reproducirlas para su posterior uso en los procesos designados

 

Limpieza y desinfección.

Primer  paso

Esta es tal vez la parte más crucial del proceso, ya que si llegáramos a contaminar una masa madre con otra, estas podrían cambiar la composición de microorganismos que la componen y variar el producto final.

Desinfección  de las manos, para ello se deben lavar muy bien con agua y jabón y posteriormente aplicar un poco de alcohol en gel para evitar cualquier contaminación cruzada por manipulación.

Desinfectar el recipiente y elementos que se utilicen para realizar el proceso.  Como lo son; tazones, recipiente de la batidora, gancho de la batidora, cuchillos y superficie de porcionado.

 

NOTA: ESTE PROCESO DEBE REALIZARSE CADA VEZ QUE SE VAYA ALIMENTAR UNA MASA. SI EL MISMO DIA SE DEBE ALIMENTAR OTRA MASA SE DEBERA REPETIR EL PROCESO.

 

Mise en place.

Segundo paso

En este proceso se deberán respetar las cantidades designadas en la formulación  para el proceso.  Al igual los ingredientes que allí se mencionen. 

Solo hay una persona que se encarga de variar las formulaciones y  es el panadero líder que deberá informar en qué cantidad y qué ingrediente. De lo contrario siempre se deberá respetar la formulación sin excepción alguna.

NOTA: ESTE CAMBIO SIEMPRE SE PASARA POR ESCRITO.

 

Amasado.

Tercer paso

Para el amasado se dispondrán todos los ingredientes debidamente pesados en el tazón de la batidora junto con el gancho de espiral.

Asegurarse de instalar bien el gancho  y proceder al amasado.

La batidora tiene 3 velocidades. En este proceso solo se utilizan 2 velocidades de las 3 posibles de la siguiente manera.

Dispondremos el equipo en velocidad 1 y amasaremos por 3 minutos, luego apagaremos el equipo y pasaremos a velocidad 2  y encenderemos el equipo para dar amasado por un espacio de 5 minutos más. Apagamos y retiramos el gancho y bajamos el tazón. Para el Porcionado de la masa.

 

Porcionado

Cuarto paso

Poner la masa obtenida sobre la superficie previamente desinfectada y porcionar de la siguiente manera.

1 masa de 1600 gramos.  A esta se le denominará pie cultivo

4 masas de 800 gramos. A estas se les denominarán masas madre.

Disponer en los recipientes asignados para cada uno de los tamaños los cuales deben estar debidamente diligenciados.

NOTA: BAJO NINGUNA CIRCUNSTANCIA SE DEBERÁ UTLIZAR UN RECIPIENTE QUE NO ESTE ETIQUETADO CON LA MASA MADRE DE QUE SE ESTA ELABORANDO YA QUE SE CONTAMINARÍA LA MASAS OBTENIDAS Y ESTO NO ES ADMISIBLE EN EL PROCESO.

 

Conservación de las masas

Quinto paso

En este paso permitimos que la masa madure logrando obtener los microorganismos necesarios para realizar nuestros procesos de fermentación. Para ello se debe diligenciar una etiqueta que con el día de elaboración para certificar el proceso y generar trazabilidad en las masas ya que como mínimo deben madurar 4 días en refrigeración antes de su uso.