“No luches con el gluten, ferméntalo” 

El perfil nutricional básico de nuestros panes, se parecen al de otros, sin embargo, tenemos algunas propiedades especiales que los hacen únicos y más nutritivos que los demás. En su totalidad, nuestros productos son elaborados con métodos de fermentación natural, es decir utilizando masa madre y largos tiempos de crecimiento, esto otorga un gran número de beneficios nutricionales a nuestros panes.

Para empezar, los panes contienen una gran cantidad de minerales, incluidos potasio, fosfato, magnesio y zinc. Desafortunadamente, la absorción de estos está limitada por la presencia de ácido fítico, que comúnmente se conoce como fitato.  Los fitatos se consideran anti nutrientes porque se unen a los minerales y reducen la capacidad del cuerpo para absorberlos. 

Curiosamente, nuestro cultivo de microorganismos (masa madre) y los procesos que empleamos en la elaboración de los panes de Tres Trigos (fermentaciones muy largas), liberan ácido láctico, acético y málico, esto reduce el pH de la masa, ayudando a degradar los fitatos. Como resultado obtenemos un pan con un contenido mucho más bajo que otros tipos de pan. Se estima la fermentación natural, puede reducir el contenido de este antinutriente en un 24-50%.

También ayuda a reducir la velocidad a la que se libera la glucosa en la corriente sanguínea y disminuye el índice glucémico (GI) del pan, por lo que no causa picos indeseados en la insulina. De igual manera, hace que el gluten proteína presente en la harina, se rompa y sea más digerible, reduciendo el riesgo de intolerancia a los alimentos. 

El uso de prefermentos naturales, en lugar de levadura industrial no solo cambia el sabor, sino que también ayuda a que permanezca fresco después de hornearse durante más tiempo que el pan de fábrica y no requiere ningún conservante, mejorante o estabilizante adicional para evitar su deterioro. Al igual que otros alimentos fermentados como el chucrut, el kéfir, los pepinillos y la kombucha, el pan que elaboramos contiene cultivos de lactobacillus (prebiótico, microorganismo benéfico para nuestro intestino).

Además, numerosos estudios demostraron que los microorganismos presentes en la masa madre, tienen la capacidad de liberar antioxidantes y ácido fólico durante la fermentación. También aumenta los niveles de folato en el pan, aunque los niveles de ciertos nutrientes como la vitamina E pueden reducirse ligeramente en el proceso. Finalmente, el tiempo de fermentación más ayuda a mejorar el sabor y la textura del pan.