Masa Madre

Pero, ¿qué es? Masa madre se refiere tanto al pan, como al pre fermento con el que se hace.  

Comienza de una manera simple harina y agua, a las cuales gracias a la presencia de microorganismos amigables (lactobacilos y levaduras salvajes) presentes en nuestro entorno, comienzan a trabajar unos con otros, generando subproductos que hacen que el pan crezca y adquiera sabores y aromas más complejos y agradables.

BENEFICIOS

La masa madre mejora la textura, palatabilidad y las propiedades nutricionales de nuestros panes. Compuesta en su mayoría por microorganismos beneficiosos “Lactobacilos y levaduras salvajes, cada variedad aporta un sabor propio y característico a nuestros productos, haciéndolos únicos en sabor y aroma. 

La “masa madre” y los largos periodos de fermentación que tienen nuestros panes, hacen que el proceso digestivo resulte más fácil al pre digerir los almidones. El gluten, proteína presente en algunos cereales se descompone en aminoácidos, esto se traduce en una asimilación más fácil, a veces incluso para aquellos que son sensibles al gluten.

Durante el proceso de fermentación de nuestros panes, se producen 3 tipos diferentes de ácidos; ácido acético, propiónico y láctico (ácidos orgánicos) que, bajo el calor de la cocción, provocan interacciones que reducen la disponibilidad de almidón, lo que reduce las respuestas glucémicas postprandiales. En términos sencillos, reduce el índice glicémico de los panes, su carga calórica se ve disminuida también y al ser carbohidratos complejos, producen mayor saciedad en el organismo. Estos ácidos orgánicos, inhiben el crecimiento del moho, ayudando a conservar de manera natural nuestros productos. 

Los microrganismos presentes en el proceso de fermentación producen compuestos beneficiosos: antioxidantes vitaminas B1-B6, B12, folato, tiamina, niacina, riboflavina, vitamina E, selenio, hierro, manganeso, calcio, magnesio, fósforo, zinc y potasio (algunos de ellos en cantidades bastante pequeñas) Además de proteínas y ácidos grasos únicos y equilibrados.

Los panes elaborados con masa madre y harinas de grano entero, son la forma más antigua de hacer pan. Es un arte ancestral, diseñado en armonía con la naturaleza, lo venimos consumiendo milenios atrás y todo responde a siglos y siglos de trabajo artesanal, complementado con un inmenso bagaje cultural y gastronómico. Esto está en contraste con la mayoría de los panes producidos comercialmente, que mantienen solo una fracción de su contenido original de nutrientes después de todo el procesamiento que sufren. Además de generar indigestión y pesadez en el organismo, por sus procesos mecánicos, cargados de levadura y químicos, los cuales tratan de alterar el orden natural de las cosas. 

¡NUESTRAS MASAS, ORIGEN Y PERFILES!

LP:

Originaria San francisco en los Estados Unidos. 100 años de antigüedad

XB.

Oriunda de Barcelona España. Cultivada por el maestro panadero Xabier Barriga. 24 años de antigüedad.

SS.

Masa madre de origen de la ciudad de Medellín. Elaborada por Sebastián Sáenz, lo ha acompañado desde sus inicios en el mundo de la panadería hace mas de 13 años

ISQ.

Es proveniente de la Isla de ISQUIA en Italia.

ESS.

Cultivada en la ciudad de Medellín hace 5 años para hacer los panes del restaurante Apilados de autor.